「開き五年、串打ち八年、焼き一生」の諺どうり江戸焼うなぎの味の修行は奥深いものがございます。
撰りすぐりの活鰻を背から開き、焼くと焦げ、味覚をそこなう背びれ、尾びれ、向骨を取り除き竹串で刺し、熊野の備長炭の強火で白焼にします。
それを天然水で打ち清め蒸しにかけ柔らかくなった鰻を竹串一本の扱いで秘伝のタレをつけて焼きあげます。
ことわざにあるように、この“焼き”が腕のみせどころ。
ぎをんう桶や「う」の味、ここに極まります。

店を開くにあたりまず一番にとりかかった仕事はと云えば井戸掘り。
まわりはお茶屋さんや高級料理屋さんばかりでとてもボーリングは出来ませんので、昔ながらの手堀りの井戸を作ることにしました。

目と鼻の先にはお茶で有名な建仁寺さんがあります。絶対美味しい水が出ると信じて永年おつきあいのある井戸豊さんにお願いしました。
狭い空き地で手作業で井戸を掘ると云う事は本当に大変な難工事でしたが、おかげ様で川魚を扱う料理屋にとって何よりも大切な井戸水を確保することができました。

杉桶に“筏”に並ぶ艶やかな江戸焼きうなぎ。
細目の鰻を使う“筏”は、柔らかくあっさり淡泊。
杉桶からお好きなだけ取っていただけるのも「う桶」ならではの趣向でございます。