やげんぼりとは
いろいろなこだわり
料理長みずから全国各地の産地、生産者を訪れ、調味料に至るまで
吟味したこだわりの食材など、やげんぼりがこだわっている事をご紹介します。
こだわりの魚
鮮魚は、鮮度にこだわり業者さんと取引をし、常に新鮮な旬のものをお客様に出すことがやげんぼりのこだわりです。
板長みずから足を運び業者の方と取引することも…。
鮮度と品質にこだわる各専門業者にご協力いただいています。
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空輸で瀬戸内海の海の幸を届ける「魚芳水産」さん
鮮魚は鮮度にこだわり、16年も取引でお世話になる鮮魚の空輸専門店「魚芳水産」さん。空輸で新鮮な瀬戸内の海の幸をお届けいたただいてます。
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旬の魚を対面・注文にてお店に運ぶ「徳一水産」さん
「徳一水産」さんもその朝獲れた生のより鮮魚をその日の昼前には、店に届けていただいています。「徳一水産」さんは、約70年前から錦市場に地元和歌山の魚を中心に卸す業者さんです。以前は、ブリキの缶に魚を詰めて電車で錦まで運んだそうです。現在は、自社トラックにて地元の多種多彩な旬の魚を水槽に泳がせ京都に運び直接対面・注文にて店に運んでもらっています。
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昔ながらの手作業で、いぶしがつおを作る「まるてん」さん
「まるてん」さんは昔ながらの手作業のいぶし製法で「波切節」のかつおをいぶしがつおを作っている会社です。やげんぼりグループでは、この上質な鰹を使用しお料理を作っています。
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「100%国産」にこだわり鰻の品質を守る「大森淡水」さん
「大森淡水」さんは、本店・「花遊小路 江戸川」と「う 桶や う」の鰻を卸していただいている業者さんです。 「100%国産」をこだわりに、養殖の餌から徹底管理されている流通までその品質を守られています。
こだわりの野菜
やげんぼりグループでは、地場である京都の野菜を旬の味で、
そして、生産者の顔が見えるもの・安心なものをお客様に食してもらおうと考えています。
各店の料理長が「京都有機の会」に参加。日々勉強しています。
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京都有機の会という京都府北部の舞鶴から亀岡までの専業農家で構成されている会があります。その会では、安全でおいしい野菜をめざし、有機肥料を使い、無農薬農業もしくは、減農薬の野菜作りをされています。京都で作った野菜は、京都で使ってもらう事を目指し、地球環境にやさしく、人にもやさしい農業を目的とし活動されています。
その有機の会の京都府北部で農業をされている奥村 猛さんの農場を、私たちやげんぼりグループの各店の料理長が訪れそして、有機農法について色々聞く事により、安心してお客様にお料理をお出しできるため日々勉強をしております。
こだわりの器
懐石料理は、目で驚いて、鼻で感じ 、舌で楽しむと良く言われます。
目で驚くというのは、料理・素材だけでなく器自身もその一つに入れられます。
やげんぼりグループでは、それぞれの季節や料理に合わせて器を選び、お客様に楽しんでいただいています。
漆器や陶器、京都で育まれた匠の技が光ます。
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京焼・清水焼窯元として、技の継承に力を入れる平野屋さん。
やげんぼりグループとは、昔からのお付き合いをさせていただいている京都・五条坂にある「平野屋」さん。 京都の料理屋を中心に、お客様をおもてなしする四季折々の器を創作されています。また、京焼・清水焼窯元として、「伝統陶芸」の未来に向けた技の継承と、「創作陶芸」を目指す若手作家の発掘と創作活動を支援されています。そして、当グループ店でも、色々と料理を創作するにあたり、希望を伝え器を創作してもらっております。
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洛北・花脊にて全ての行程を自ら行う、漆器作家・川勝英十津さん。
漆器作家の川勝 英十津さんとも長らくお世話になっております。当グループで一番新しい・六本木にある「花かんざし」でもお世話になりました。京都の洛北・花脊にて木取りから上塗りまでの工程を全て自らの手で行われています。そのため、木地をひく事から相談にのってもらえるので、「今度のお椀は、こんな型にして、こんな色に仕上げてください」とお願いし、何時も思い通り以上の作品を作っていただいています。
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京都・美山の工房から、特別な存在の器を届ける「工房・風舎」さん。
次にご紹介するのが、ガラス食器をお願いしている「工房・風舎」の早崎さんです。京都・美山に工房を持たれ、多くの特徴ある作品を作られています。「毎日の暮らしの中で自然に溶け込み、それでいてどこか特別な存在・そんな器であってほしい…。」と願いながらひとつひとつ心を込めて吹き上げされているそうです。
こだわりの飲み物
当グループでは、オリジナルの日本酒・ワインの他
各店の女将や料理長が試飲し、これぞと思うお酒を各店においております。
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ハクレイ酒造さんとタイアップし、オリジナル日本酒「佳風(カーフ)」づくり。
天保三年（1832）年、丹後由良で各所から集められた年貢米を使い、酒造りを始めたハクレイ酒造は、特別栽培米で作った地酒「香田」を作っています。酒米の栽培からこだわった酒造りをしており、酒米を作る契約農家さんは全員、環境に優しい農業を実践するエコファーマーの認定者です。仕込水も蔵の眼前にある大江山連峰に属す丹後富士「由良ヶ岳」中腹の不動の滝よりの湧き清水を運び、丹後由良の地を生かした酒造りをしています。
丹後由良の自然の中で作られた「香田」を元に、酒蔵、農家、料理屋で連携し、やげんぼり創業当時よりお世話になっているクリフトンカーフさんにちなみ、やげんぼりグループオリジナル日本酒「佳風(カーフ)」を作っています。やげんぼりグループの社員、アルバイトも酒米の田植え、稲刈り、蔵仕込みに携わらせていただき、お料理と一緒に作り手の思いもお届けします。
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酒造好適米を５５％まで磨いた、魚沼・青木酒造さんの「純米吟醸 鶴齢」。
雪深い魚沼の地にある青木酒造は、銘酒で知られる「鶴齢」を作っています。この多雪が「鶴齢」の味を醸しだす大切な雪です。酒造りを始めたのが江戸時代の享保2年（1717年）という大変古い酒蔵会社の鶴齢の酒は、辛さや飲みやすさだけを求めるのでなく「米本来の旨味を引き出す味わいの酒」として手造りを基本に、杜氏をはじめ蔵人が日々精進されています。新潟の地酒として大変人気のあるお酒です。
全店に置いている「純米吟醸 鶴齢」は、酒造好適米を55％まで磨き手造りにより低温でじっくり仕込まれた純米吟醸です。ほのかな吟醸香と、柔らかい甘みのバランスが良く、米の味わいを引き出しコクのある味を醸しだしています。冷で召し上がれば、飲みやすさとひきしまった味わいを楽しめ、ぬる燗で召し上がればさらにふくらみのある味わいを楽しむ事が出来ます。是非、お試しください。
こだわりの調味料
料理の味を変えかねない調味料。
そして、当グループでは安全・安心のもので、調味料を上手く料理の脇役にしたてられるものを吟味し選んでいます。
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世界屈指の透明度を誇る海水から作られた「小笠原の塩」を使用。
世界屈指の透明度を誇る海水を原料として造られている自然塩「小笠原の塩」。
プロの料理人が選んでくれる塩を作りたいと色々な研究を重ね手間を惜しまず考えられたのが、この「小笠原の塩」です。一つ一つ手作業に近い方法で製造されているため、なかなか量産ができず品切れ状態だそうです。その大人気の塩を当グループでは、この塩を料理の名脇役として使用しております。
最後のひとふりや天ぷらなどの付け塩など、お客様から好評判をいただいています。 -
あまり機械や設備に頼らず、昔ながらの製法を守る「澤井醤油」さん。
御所より5分程度西に歩いた所に位置する、新町通りと中長者町通りに、白い壁の土蔵があり、褄を見せた大きな木造家屋が目印の澤井醤油さんです。
料理に使うための素材、色を大切にし、あまり機械や設備に頼らず、昔ながらの製法で醤油造りに取り組んでおられます。特に和食に欠かせない醤油は、料理の味を左右されるものです。だからこそ、こちらの醤油を使っています。